مراجعة معاملات ما بعد الحصاد نظرى| ترم تانى

يصل حجم الفاقد فى الانتاج الزراعى على مستوى العالم حوالى 25% الى ان يصل للمستهلك , اما على المستوى المحلى فنجد ان الفاقد يصل الى 20% من ثمار الفاكهه و 30% من ثمار الخضر سنويآ ويحدث هذا الفاقد خلال مراحل التوثيق المختلفه بدا من القطف وحتى المستهلك.

وترجع النسبه العاليه للفاقد فى الثمار الطازجه للخضر والفاكهه الى :

1. عوامل بيولوجيه وتشمل :
*معدل التنفس المرتفع -- التغيرات الكيماويه -- انتاج غاز الاثيلين -- فقد الماء وتدهور الثمار -- النمو بعد القطف كالتزريع فى البطاطس والبصل -- الاضرار الفسيولوجيه كاضرار الحراره العاليه او المنخفضه اكثر من اللازم -- الاضرار الميكانيكيه كالجروح والكدمات والتشققات.....

2. عوامل بيئيه وتشمل :
* تركيز غاز الاثيلين حول الثمار فى المخازن -- درجة الحرارة -- الرطوبه النسبيه -- الضوء -- تركيز الاكسيجين وثانى اكسيد الكربون حول الثمار.......


دقايق ونكمل

من التأثيرات النافعه للايثيلين :
أ- ازالة اللون الاخضر فى بعض الثمار
ب- تحسين الجوده والانضاج المتجانس

المحاصيل البستانيه المنتجه للاثيلين :
التفاح -- المشمش -- الافوكادو -- الموزخلال النضج -- الكنتالوب -- التين -- الجوافه -- الكيوى -- المانجو -- النكتارين -- الباباظ -- الخوخ -- الكمثرى -- البرقوق -- السفرجل -- الطماطم .

المحاصيل البستانيه الحساسه لغاز الاثيلين :
الموز غير الناضج -- البروكلى -- الكرنب -- الجزر -- القرنبيط -- الخيار -- ازهار القطف -- الباذنجان -- الكيوى غير الناضج -- المحاصيل الورقيه -- الخس -- الباميه -- الفلفل -- البسله -- نباتات الزينه -- الكوسه -- البطاطا -- البطيخ .

* ملحوظه : لا يمكن تخزين نوع من الثمار المنتجه للاثيلين مع نوع من الثمار الحساسه لغاز الايثيلين , حيث يؤدى هذا الخلط الى تدهور الثمار الحساسه لغاز الايثيلين.

3. التغيرات الكيماويه
منها مرغوب ويجب تشجيعه ومنها غير مرغوب ويجب الحد منه او منعه وتقليله.
أ- التغيرات المرغوبه كتحويل الى سكريات كما فى الكمثرى والتفاح والموز وتحول االلون لاخضر الى اصفر.
ب- التغيرات الغير مرغوبه كتحول النشا الى سكر فى حالة البطاطس المعده لتصنيع الشيبسى حيث يؤدى ذلك الى كرملة السكر وتلون البطاطس باللون البنى اثناء تجهيزها.

* ملحوظه : اما اذا كانت البطاطس مخزنه كتقاوى فهو تغير مرغوب حيث تصبح المواد المخزنه مجهوه للاستخدام والنمو.
تحول السكر الى نشا غير مرغوب على الاطلاق فى حالة الذره السكريه التى تستخدم كخضر وتتميز بوجود السكر فاذا تعرض هذا المحصول لدرجات حراره عاليه فأن السكر يتحول الى نشا مما يفقد قيمتها الغذائيه.
وايضا من التغيرات الغير مرغوبه تقدم البسله فى العمر والنضج فتذداد نسبة النشا وينقص المحتوى السكرى وتجف الحبوب مما يقلل من محتواها من الفيتامينات ولذا يقلل من قيمتها الغذائية .
ومن التغيرات الغير مرغوبه ايضا النوبعض القطف مثل تزريع البطاطس والبصل او انبات البذور داخل الثمار كما فى الفلفل والطماطم او تكوين الجذور فى البصل والجزر وكل هذه التغيرات تقلل من جودة الثمار ومن ثم قيمتها الغذائيه وقابلياتها للتسويق.
* ملحوظه : عند وضع السيقان فى نبات الاسبراجس والجلاديوس افقيا اثناء الشحن يجعل هذه السيقان تنمو لاعلى مما يسبب انحناؤها ويقلل من تسويقها ولذلك ينصح بوضعا رأسيآ.

4. فقد المياه من الثمار
يؤثر على مظهرها ونضارتها كما يقلل من وزنها المباع بصفه عامه.
عندما يصل الفقد الى 5% فإن معظم الحاصلات يظهر عليها علامات الكرمشه وسوء المظهر وتشقق الثمار كما يؤثر على القوام والليونه.


دقايق ونكمل

5. الاضرار الفسيولوجيه:
وتعرف على انها الاضرار التى لا تقع تحت الاضرار الميكانيكيه ولا تحت الاضرار الباثو لو جيه (المرضيه) وتحدث نتيجة التعرض لحراره غير مناسبه اعلى من الازم او اقل او تعرضها لتركيزات غازات عاليه يؤدى الى الاضرار بهذه الثمار.

6. الاضرار الميكانيكيه :
كالجروح والكدمات والتشققات وبؤدى حدوثها الى سعة التنفس وسرعة التدهور كما انها توفر الظروف المناسبه للاصابه بالفطريات.

* ملحوظه تعرض الثمار الى نسبه مرتفعه من ثانى اكسيد الكربون او نسبه منخفضه من الاكسيجين او تعرضها للايثيلين يؤدى الى الضرر بالثمار وتدهورها وزيادة الفاقد منها.

7. الاصابه بالامراض:
اساسها الفطريات واحيانآ البكتريا كما فى البلح وتؤدى هذه الاصابه الى تدهور الثمار كما ان بعض الفطريات تنتج مواد سامه ضاره بالانسان.

8. الضوء:
يؤدى الى اكتساب درنات البطاطس الللون الاخضر بسبب وجود مادة السولانين وهى ماده سامه وحدوث الطعم المر للدرنه ويحدث ذلك اثناء التسويق او التخزين.


// نشأة الثمار ونموها وتطورها
- مرحلة العقد : هى مرحله يتم فيها تحول الزهره الى ثمره , اى يكون المبيض كامل وهو الذى يوجد به البويضتين ويحدث عقد بكرى وتصل الى ان تزهر الثمره.
- مرحلة اكتمال النضج : وتعنى وصول الثمره الى اقصى حجم ممكن .
* تنمو معظم انواع الثمار حسب منحنى النمو المعروف على شكل Sويسمى منحنى ذو دوره واحده كالتفاح والبلح والطماطم والعائله القرعيه والبسله.
* وهناك بعض الثمار تتبع منحنى النمو ذو الدورتين , كالمشمش والكريز و الخوخ والبرقوق و الزيتون زو التين والعنب.
* على الرغم من ان اللوز احد افراد مجموعة الثمار ذات النواه الحجريه الا انه يتبع منحنى النمو ذو الدورة الواحده.

دقايق ونكمل

التركيب الكيماوى ااثمار والتغيرات التى تحدث به:
1. الماء
يدخل الماء كمكون اساسى فى جميع الاجزاء الحيه بالنبات حيث تتراوح نسبة وجود الماء ما بين 75% :95% من الون الطاج كما فى ثمار الموالح والخيار.
وهناك محاصيل اخرى تقلفيها النسبه ثل ثمار النقل الجاف تصل من 5% : 10%.

* ملحوظه المحاصيل الورقيه اقل قدره على التخزين من المحاصيل الدرنيه نظرا لارتفاع محتواها من الماء.

الاهميه البيلوجيه للماء
1- تتم جميع التفاعلات الحيويه فى الانسجه الحيه فى وسط مائى.
2- يعتبر الماء وسيله لانتقال المواد الغذائيه من مكان الى اخر داخل الانسجه الحيه.
3- تكتسب الخلايا شكلها وصفة الامتلاء (التى تساعد على اداء وظائفها )نتيجة وجود الماء بالخليه.

من العوامل التى تؤدى الى التغلب على فقد الماءمن الثمار
أ- رفع نسبة الرطوبه فى الجو المحيط بالثمار مع ملاحظة عدم تكوين قطرات ماء على الثمار وخاصة اثناء تخزينها لان ذلك يعطى فرصه لنمو الفطريات عليها واتلافها.
ب- تستخدم عملية رش الثمار بماء نظيف لتقليل فقد الماء منها كما فى حالة بعض المحاصيل الورقيه اثناء التسويق والذى يستمد لفتره قصيره (عدة ايام) لتقليل الماء.
ج- قد تجرى عملية التشميع وفيها تضاف طبقه من الشمع بهدف تقليل فقد الماء ويراعى الايزيد سمكها بشكل الذى يؤدى الى خلل فى عملية تبادل الغاات الخاصة بالتنفس من خلال قشرة الثمره مثل الموالح.

2. المواد الكربوهيدراتيه
يعتبر السليلوز من المكونات الهامه لجدار الخلية فى الثمار وله علاقه بالصلابه فى الثمار كما تدخل الكربوهيدرات فى تكوين المواد الفينوليه المسؤله عن التلوين فى الثمار.

صور تخزين الكربوهيدرات فى الثمار المختلفه
1- السكريات مثل (العنب والموالح والبطيخ والشمام)
2- النشا مثل (المانجو و الموز والبطاطا و البطاطس والكمثرى والقلقاس
3- الاينولين مثل (الخرشوف)
4- الدكسترين مثل (الثوم) وهو مفيد لمرضى القلب.

ملحوظه تلعب الكيبوهيدرات دورا هام فى تكوين جدار الخلايا واكسابها الشكل المميز لها
تعتبر الكيبوهيدرات مكونا اساسيا فى اكساب الثمار الطعم المميز (حلاوة الثمار) كما تعتبر من المصادر الهامه بالنسبه للانسان
تعتبر الكيبوهيدارت مسؤله عن صلابة الثمار
تعتبر المحاصيل الورقيه من المحاصيا قليله المحتوى من الكيبوهيدرات.

دقايق ونكمل

3. الاحماض العضويه
** حمض الماليك هو الحمض السائد فى التفاحيات (كالتفاح والكمثرى)
** حمض الطرطريك فى العنب
** حمض الستريك فى الموالح وبعض ثمار المانجو

* ملحوظه تختلف نسبة الحموضه فى الثمار حيث تتراوح ما بين 7% كمافى الليمون البلدى الى 0,2% كما فى الموز

4. المواد البكتينيه
هى عباره عن مواد غرويه ذات وزن جزيئى مرتفع زتتكون من وحدات متكرره من حمض الجلاكتورونيك مرتبطه مع بعضها وتنقسم الى ثلاثة انواع...
أ- البروتوبكتين وهو ماده غير قابله للذوبان فى الماء وتوجد فى جدار الخلايا فقط
ب- البكتين ماده متعادلة التأثير وقابل للذوبان فى الماء وتوجدفى عصير الثمار
ج- احماض البكتيك وحمض البكتينيك وهى احماض قابله للذوبان فى الماء ولها القدره على الاتحاد معالكالسيوم وهى مركبات مثل بكتاتوبكتينات الكالسيوم وهى مركبات غير قابله للذوبان فى الماء.

* ملحوظه يحدث تحول او تغير للبروتوكتينات الى بكتين ذائب فى الثمار (التفاح - الكمثرى- الطماطم- الموز) ممايؤدى الى تقليل الصلابه.

5. الصبغات النباتيه
هى عباره عن مجموعه من المركبات التى يرجع اليها ظهور الالوان المختلفه فى الثمار وتنقسم الى :

أ- الكلوروفيلات وتشمل كلوروفيل أ وب وتوجد فى البلاستيدات الخضراء وهى صبغات غير قابله للذوبان فى الماء وتذوب فى الدهون وتوجد فى جميع الاجزاء الخضريه للنبات وبتقدم الثمار فى النضج تخفى صبغة الكلوروفيل ما عدا بعض انواع الثمار تحتفظ باللون الاخضر مثل بعض اصناف التفاح البلدى والافوكادو وبعض اصناف المانجو والبرقوق.
واختفاء هذه الصبغات لا يرجع فقط الى اكسدها وتحولها الى مواد اخرى عديمة اللون لكن يمكن ان يوجد الكلوروفيل وبكميات كبيره ولكن لظهور لون اخر يسود عليه وبالتالى لا يظهر للعين المجرده ولا يعتبر اختفاء اللون الاخضر امر مرغوب فيه فى كل الظروف.

ب- الكاروتينات وتشمل مجموعه من الصبغات المسؤله عن اللون الاخضر و البرتقالى والاحمر
حيث ينتسب اللون الاصفر او البرتقالى فى القشره عن وجود ضبغات الكاروتين مثل كاروتين الفا , بيتا , جاما , وكاروتين الزانشوفيل ..... مثل الموالح والمانجو والجزر والمشمش
اما اللون الاحمر فيعزى الى وجود صبغه الليكوبين وهى موجوده فى الطماطم بصوره طبيعيه اذا تم تعريضها لدرجة حراره اعلى نمن 30 درجه مئويه بينما درجة الحراره المثلى لتكوين هذه الصبغه من 20:25درجه مئويه .

ج- الفلافونينات هى عباره عن صبغات نباتيه قابله للذوبان فى الماء وتوجد فى العصير الخلوى للخلايا وتتكون من السكريات وتنقسم الى 1-- الانثوسيانين : هى مجموعه من الفلافو تينات المؤكسده ويرجع لها اللون الاحمر مثل التفاح والخوخ والرمان والبنجر
2-- الفلافونين <: ويرجع لها اللون الاصفر الزيتى فى عصير الثمره مثل بعض اصناف التفاح الاصفر حيث توجد هذه الصبغه ذائبه فى العصير الخلوى وتوجد ايضا فى البصل والقنبيط والكرنب

دقايق ونكمل