H.A.C.C.P

طرح هذاالمفهوم علميا في أمريكا في بداية الستينات 1960 بمعرفة وكالة الفضاء الامريكيةومختبر الجيش الأمريكي NATICK بالتعاون مع شركة بيلسبرى والتي عهد إليها تزويد ملاحي الفضاءبغذاء مأمون من الناحية الصحية .

يتضمن نظام الهسبHACCP تطبيق أساسيات الميكروبيولوجي ومراقبة الجودة وتقييم الخطورة للوصول إلي نظام مأمون بقدر الإمكان لمنع حدوث التسمم الغذائي .

يعتمد نظامالهاسب على أنه توجد مخاطر ميكروبيولوجية ومخاطر ترتبط بإعداد وتخزين الغذاء خلالمراحل تداوله المختلفة من بداية الانتاج وحتي الاستهلاك واذالم يتم التحكم في هذهالمخاطر تكون هناك فرصة لحدوث التسمم الغذائي وذلك بالاضافة آلي إمكانية تدهورصفات الجودة وتقصير فترة الصلاحية .

يتضمن هذاالنظام اتخاذإجراءات وقائية , وتصحيحية إذا لزم الآمر خلال المراحل المختلفةللتداول لضمان سلامة المنتج .















1-وصف للمخاطر وتعريفها وتحديد الضوابط لها .

هذهالمخاطر هي ثلاث* مخاطر بيولوجيه او مايكروبيه: مثل البكتيريا او الاعفانالخمائر,والفطريات

*:مخاطرفيزيائيه:مثل تلوث الغذاء ببعض الحجاره او الزجاج او الاتربه*

مخاطركيميائيه:وهي مثل التلوث بالمبيدات الحشريه او بعض مواد تنظيف.

فيكل مكان يطبق فيه الهسب سواء مصنع او مستشفى او اي منشاه غذائيه يجب ان يكون فيهافريق للهسب يكون من اصحاب الخبره بشكل الاساسي مثل مدير الجوده ومدير الانتاجومدير المشتريات .

مسولهذا الفريق عن البحث عن المصادر للمواد الاوليع والمكائن ومراقبه طرق تصنيه والتداول والحركه بالاسواق.



2-تحديد نقاط الضبط الحرجه :وهي تلك الخطوات اثناء التصنيع عند مقايس الضبط تستخدم للتقليل او ازاله المخاطر الى المستويات المقبوله .الفشل في مقايس الضبط يكون بالنتيجه التسمم الغذائي واضرار بالصحه .

مقايس الضبط وتحديد النقاط الحرجه مثلا يجب ان تقدم الى تحضير الدجاج الخام للحفاظ من التلوث وعدم تكاثر السالمونيلا .لان الدجاج سوف يتم طبخه او يتم استخدام حرارهتؤدي الى القضاء على السالمونيلا ,وبذلك تكون خطوة التحضير هي نقطه حرجه.النظافه الشخصيه للعاملين والتنظيف الفعال والتطهير سوف يقدم الى نقاط ضبط ونقاط ضبط حرجه.
يجب ان تكون نفاط الضبط الحرجه قليله قدر الامكان .



3-تأسيس حدود حرجه لكل نقطه ضبط حرجه:

معايرالمراقبه والقياس والتي تكون حد فاصل ما بين المستويات او الحدود المقبوله منالغير المقبوله .

الحدود الحرجه يجب ان تكون قابله للقياس منها درجات الحراره حيث يكون لها حد حرج ما بين الحد الاعلى والحد الادنى اي ان حراره البستره لا تقل عن 72 مثلا ,ايضا phواجهزه لقياس للوزن والحجم .

اذا كان هناك اي خلل او خرق للحدود الحرجه كميات من الاغذيه سوف تدمر وتتلف,على سبيل المثال الحدود الحرجه لتخزين الاغذيه عاليه الخطوره بالتبريد 8cلمده اربع ساعات اذا هذا الحد زاد عن المطلوب كل الاغذيه بالداخل تتلف فورا .



4-مراقبه مقاييس الضبط لكل نقطه ضبط حرجه:

وهذه اساسيه للتاكيد على ان عمليه التصنيع تحت السيطره ولايوجد اي زياده بالحدود الحرجه.

اساليبالمراقبه تحتوي مرقبه الحراه والوقت والph ايضا الفحوصات الحسيهمثل الشم والذوق ,والتدقيق والتفتيش المتكرر.يجب ارفاق عمليه المراقبه بالتسجيلوالتوثيق مع وجود التنبيهات alarms .




الاداره هي المسؤله عن ايقاف المنتج من السوق .حيث ان الفعل التصحيحي يؤخذ في حالات منهااذا كان هناك منتج او كميه من الغذاء محجوز للفحص المايكروبي وعمليه التصنيع مستمره ,او زياده في وقت الطبخ مما يؤدي الى تلف المنتج,او التقليل في فترة صلاحيه المنتج .



6-تأسيس اجراءات التحقق:يضمن الاختبارات والاجراءات والاساليب بالاضافه الى الاساليبا لتي استخدمت بالمراقبه لتحديد انها متوافقه مع خطه الهسب.

كما انه يشمل جمع المصادر والادله والشهادات تؤكد ان عناصر الهسب فعاله ومن هذه العناصر نقاط الضبط الحرجه والحدود الحرجه .ومثال ما هو الدليل على ان حراه 75 هي مناسبه للقضاء على الميكروبات في اللحم .كما ان التحقق من الاوقات المستخدمه كافيه ام لا.

التدقيق مهم ايضا بالفحوصات الفيزيائيه التي تثبت ان المخاطر تم ضبطها .



7-تاسيس التوثيق وسجلات الحفظ:حجم اوراق العمل المطلوبه يعتمد على طبيعه العمل وعلى نوع الممارسه الغذائيه والخطوره .والتوثيق مفيد لاثبات ان سلامه الغذاء تدار بشكل جيد ويجب ارافقه بالتسجيلات وخاصه في حاله الشكاوي او حالات التسمم الغذائي,نتيجة التقدم العلمي السريع في مجال تكنولوجيا حفظ وتصنيع الأغذية عالمياً, وما تبع ذلك من تطور في نظم مراقبة وسلامة جودة الأغذية ظهرت نظريات نظم حديثة تختص بضمان سلامة الأغذية من خلال نظام متكامل ابتداء من المواد الخام الداخلة في عمليات التصنيع إلى وصول المنتج النهائي للمستهلك, وهذا النظام يشتمل على أساليب علمية حديثة لمراقبة سلامة وجودة الأغذية وهو ما يعرف بنظام تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكمالحرجة. ولذلك تأخذ المواد الغذائية التي تنتج طبقاً لهذا النظام صفة العالمية حيثأن ذلك يعطي ضماناً كافياًً لبناء الثقة بين الدول وأن الأغذية المنتجة طبقاً لنظام الـHACCP هي

أغذية آمنة صحياً حيث يعتبر نظاماً متكاملاً يهتم ويؤكد على المخاطر الميكروبيولوجية

والفيزيائية والكيميائية أيضاً.



وهو عبارة عن نظام متكامل لضمان التحكم في جميع العمليات التي من الممكن أن تنتج غذاء ضار أوخطر على صحة المستهلك, أي يعتبر نظاماً وقائياً Preventive لإنتاج أغذية آمنة صحياً عن طريقالتحكم والرقابة الكاملة على خطوات إنتاج الأغذية

والوقاية منأي ملوثات أو ميكروبات مرضية بالإضافة إلى فحص مواصفات الخامات المستعملة ومتابعةمواصفات التخزين والتوزيع ونتيجة ذلك هو إنتاج منتج يتميز بالجودة والسلامة.

وقد ذكر كلمن نوفل 1989, والكاشف 1999, Stavie 1973, Scoff

1989, Cervenkand Svatos 1997, أن هذاالنظام يسمح بتحديد

المخاطروالأخطاء أو ما يسمى بالنقاط الحرجة Critical point المحتمل حدوثها عند إنتاج المواد الغذائية وليس للتفتيش عليها,وما هي مصادر تلك الأخطاء التي يمكن تفاديها. وبمساعدة هذا النظام يتم تحديدالأخطاء الميكروبيولوجية والكيميائية والفيزيائية, واختبار وتنفيذ الطرق والوسائلالمناسبة لمنع حدوثها, ووضع الحدود التي تحدد القبول أو عدم القبول للمنتج ونتيجةلذلك هو إنتاج منتج متميز بالجودة

والسلامة.لذلك فهو الضمان الحقيقي لإنتاج الجودة, وليس لإنتاج منتج ثم بعد ذلك إجراءالاختبارات والتحاليل اللازمة لمحاولة إثبات جودته.

وتقوم معاملمراقبة الجودة في مصانع الأغذية بدور هام عند تطبيق هذا النظام حتى يمكن إجراءتحلل دقيق للمخاطر مع تحديد نقاط التحكم الحرجة وهو النظام الدولي الذي يضمن إنتاجالجودة وسلامة الأغذية, وبالتالي إرضاء المستهلك عندما تتوفر الكفاءات والإمكاناتوالرغبة في تحقيق ذلك.

وبناء علىذلك فإن نظام الـHACCP يعتبر أعلى مرحلة من مراحل ضمان (توكيد) الجودة Qualityassurance في أي شركةتعمل في مجال التصنيع الغذائي.