الجبن المطبوخ
2 مشترك
شباب تعاون زراعى | المعهد العالى للتعاون الزراعى :: الاقسام الزراعية :: الصناعات الغذائية و تكنولوجيا الالبان
صفحة 1 من اصل 1
الجبن المطبوخ
- تعريف الجبن المطبوخ :
" عبارة عن جبن يصنع من طبخ مجموعة من الاجبان في وجود ملح استحلاب مع إضافة بعض المطعمات والمثبتات للحصول علي منتج ثابت ومتجانس ."
# الاساس العلمي في صناعة الجبن المطبوخ :
- نتيجة عملية الطبخ يتحول الباراكازين الغير ذائب والموجود علي صورة هلامية بمساعدة ملح الاستحلاب المناسب والحرارة إلي صورة سائلة ويتم معاملتها حراريا وتعبئتها.
- ثم عن طريق التبريد تتحول من الصورة السائلة إلي صورة متماسكة ولكن تختلف عن الحالة الهلامية الاصلية حيث تمتاز بتجانسها وثباتها الكيماوي والطبيعي والميكروبي .
- يجب أن تتوفر نسبة معينة من البروتين في الجبن المعد لعملية الطبخ ويجب أن تكون نسبة الكازين الفعال مرتفعة ويعرف الكازين الفعال علي أنه الكازين القادر علي تكوين شبكة بروتينية والذي يعرف بالمحتوي النسبي للكازين (تمثل النسبة بين نيتروجين الكازين الغير ذائب والنيتروجين الكلي)
- كلما ارتفع المحتوي النسبي للكازين كان أفضل في انتاج الجبن المطبوخ .
- ارتفاع نسبة الكازين الفعال يعطي قوام خيطي طويل والعكس صحيح حيث أن انخفاض نسبة الكازين الفعال يعطي قوام خيطي قصير .
- الجبن الحديث الصنع يحتفظ أثناء طبخه بمقاومته للتغير ضد تأثيرات العوامل الحرارية والكيماوية والميكانيكية ويكون غير محب للماء وبالتالي فإن امتصاصه للماء ببطء يعمل علي اعطاء الجبن صفة اللزوجةStickiness وهو أحد عيوب الجبن المطبوخ .
- الجبن حديث الصنع به نسبة مرتفعة من الكازين الفعال تصل إلي 90 : 95 % يمكن استخدام عمليات التقليب لتقصير القوام الطويل للبروتين دون تغير في التركيب الكيماوي وبذلك يمكن انتاج جبن يحتوي علي نسبة عالية من الكازين الفعال ذو القوام الخيطي القصير وبالتالي نحصل علي جبن له قوام قصير يشبه القشدة وله خواص جيدة لعملية الفرد ويعرف ذلك بالتحول القشديCreamy action .
* نسب الخامات المضافة :
- أجبان 40 :60 %
- ملح ( Nacl ) 1.2 :2.2 %
- سوربات بوتاسيوم 0.1 %
- Nicin 0.01 : 0.03 %
- ملح استحلاب 2: 3 %
- المثبت 0.1 : 0.5 %
* خط تصنيع الجبن المطبوخ ( المثلثات )
- تجهيز المواد الخام الداخلة في الصناعة :
- تقطيع ووزن الدهن النباتي أو الزبد .
- وزن وفرم وطحن الجبن الرأس .
- وزن وفرم الجبن التشيدر .
- وزن باقي الصناعة (المرتجعات )
- وزن باقي المكونات ( البودر ) .
- يتم الطبخ علي درجة حرارة 90 : 97 ˚م مع إضافة الماء(علي دفعتين) والتقليب .
- بعد الانتهاء من الطبخ ينقل الجبن المطبوخ إلي ماكينة التعبئة وتتم التعبئة في ورق ألمونيوم واسترب علي شكل مثلثات .
- تعبأ المثلثات في علب كرتون ثم يطبع عليها تاريخ الانتاج وتاريخ الصلاحية .
- يتم وضع شريط الباندرول والخيط .
- يتم التبريد علي درجة حرارة لا تزيد عن 25 ˚م
- تعبأ في كراتين وتنقل في عربات مبردة أو مغطاه إلي الفروع وتجار الجملة والتجزئة .
- ملاحظة:
" يتم أخذ عينة بعد عملية الطبخ ويقدر بها الـ pH ويجب أن يتراوح الـ pH بين 5.6: 5.8وعند ارتفاع الـ pH عن هذا الحد يتم تعديله بواسطة حمض الستريك أما عند انخفاضه عن هذا الحد يتم إضافة أملاح قاعدية مثل يوها SE& NO ) حتي الوصول إلي الـ pH المناسب .
نقلا عن Dr. Essam Kamel
محمد سلامه- قبطان المنتدى
- . :::::[بيانات العضو]:::: : .
الفرقه : خريج
شعبة : التسويق الدولى
عدد المساهمات : 3137
منين : المعادى , القاهره
العمل/الترفيه : مهندس زراعي
رد: الجبن المطبوخ
تسلم الايادى
موضوع جميل فعلا
شكرا للافادة
موضوع جميل فعلا
شكرا للافادة
mohammedalgamal- عضو مبدع
- . :::::[بيانات العضو]:::: : .
الفرقه : خريج
شعبة : تربوى
عدد المساهمات : 518
منين : CAIRA
العمل/الترفيه : مهندس زراعى
الهوايه : تمام الحمد للة
رد: الجبن المطبوخ
:نورت الموضوع: :الى الامام:
محمد سلامه- قبطان المنتدى
- . :::::[بيانات العضو]:::: : .
الفرقه : خريج
شعبة : التسويق الدولى
عدد المساهمات : 3137
منين : المعادى , القاهره
العمل/الترفيه : مهندس زراعي
شباب تعاون زراعى | المعهد العالى للتعاون الزراعى :: الاقسام الزراعية :: الصناعات الغذائية و تكنولوجيا الالبان
صفحة 1 من اصل 1
صلاحيات هذا المنتدى:
لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
الثلاثاء 17 مايو 2016, 11:14 من طرف ebrahim_sadek
» معهد تعليم اللغة العربية لغير الناطقين بها بجامعة المدينة العالمية
الإثنين 20 يوليو 2015, 16:44 من طرف أبو أنس الحضرمي
» مركز اللغات بجامعة المدينة العالمية
الإثنين 20 يوليو 2015, 16:43 من طرف أبو أنس الحضرمي
» وكالة البحوث والتطوير بجامعة المدينة العالمية
الإثنين 20 يوليو 2015, 16:41 من طرف أبو أنس الحضرمي
» مجمع مجلة جامعة المدينة العالمية المحكمة بجامعة المدينة العالمية
الإثنين 20 يوليو 2015, 16:40 من طرف أبو أنس الحضرمي
» كلية العلوم المالية والإدارية بجامعة المدينة العالمية
الإثنين 20 يوليو 2015, 16:39 من طرف أبو أنس الحضرمي
» كلية العلوم الإسلامية بجامعة المدينة العالمية
الإثنين 20 يوليو 2015, 16:37 من طرف أبو أنس الحضرمي
» جامعة المدينة العالمية [MEDIU] ماليزيا
الإثنين 20 يوليو 2015, 16:36 من طرف أبو أنس الحضرمي
» المكتبة الرقمية بجامعة المدينة العالمية
الإثنين 20 يوليو 2015, 16:34 من طرف أبو أنس الحضرمي
» عمادة الدراسات العليا بجامعة المدينة العالمية
الإثنين 20 يوليو 2015, 16:32 من طرف أبو أنس الحضرمي