شباب تعاون زراعى | المعهد العالى للتعاون الزراعى
الجبن المطبوخ Hiac10



انضم إلى المنتدى ، فالأمر سريع وسهل

شباب تعاون زراعى | المعهد العالى للتعاون الزراعى
الجبن المطبوخ Hiac10

شباب تعاون زراعى | المعهد العالى للتعاون الزراعى
هل تريد التفاعل مع هذه المساهمة؟ كل ما عليك هو إنشاء حساب جديد ببضع خطوات أو تسجيل الدخول للمتابعة.

الجبن المطبوخ

2 مشترك

اذهب الى الأسفل

جديد الجبن المطبوخ

مُساهمة من طرف محمد سلامه الإثنين 31 مايو 2010, 12:54


- تعريف الجبن المطبوخ :

" عبارة عن جبن يصنع من طبخ مجموعة من الاجبان في وجود ملح استحلاب مع إضافة بعض المطعمات والمثبتات للحصول علي منتج ثابت ومتجانس ."

# الاساس العلمي في صناعة الجبن المطبوخ :
- نتيجة عملية الطبخ يتحول الباراكازين الغير ذائب والموجود علي صورة هلامية بمساعدة ملح الاستحلاب المناسب والحرارة إلي صورة سائلة ويتم معاملتها حراريا وتعبئتها.
- ثم عن طريق التبريد تتحول من الصورة السائلة إلي صورة متماسكة ولكن تختلف عن الحالة الهلامية الاصلية حيث تمتاز بتجانسها وثباتها الكيماوي والطبيعي والميكروبي .
- يجب أن تتوفر نسبة معينة من البروتين في الجبن المعد لعملية الطبخ ويجب أن تكون نسبة الكازين الفعال مرتفعة ويعرف الكازين الفعال علي أنه الكازين القادر علي تكوين شبكة بروتينية والذي يعرف بالمحتوي النسبي للكازين (تمثل النسبة بين نيتروجين الكازين الغير ذائب والنيتروجين الكلي)
- كلما ارتفع المحتوي النسبي للكازين كان أفضل في انتاج الجبن المطبوخ .
- ارتفاع نسبة الكازين الفعال يعطي قوام خيطي طويل والعكس صحيح حيث أن انخفاض نسبة الكازين الفعال يعطي قوام خيطي قصير .
- الجبن الحديث الصنع يحتفظ أثناء طبخه بمقاومته للتغير ضد تأثيرات العوامل الحرارية والكيماوية والميكانيكية ويكون غير محب للماء وبالتالي فإن امتصاصه للماء ببطء يعمل علي اعطاء الجبن صفة اللزوجةStickiness وهو أحد عيوب الجبن المطبوخ .
- الجبن حديث الصنع به نسبة مرتفعة من الكازين الفعال تصل إلي 90 : 95 % يمكن استخدام عمليات التقليب لتقصير القوام الطويل للبروتين دون تغير في التركيب الكيماوي وبذلك يمكن انتاج جبن يحتوي علي نسبة عالية من الكازين الفعال ذو القوام الخيطي القصير وبالتالي نحصل علي جبن له قوام قصير يشبه القشدة وله خواص جيدة لعملية الفرد ويعرف ذلك بالتحول القشديCreamy action .

* نسب الخامات المضافة :
- أجبان 40 :60 %
- ملح ( Nacl ) 1.2 :2.2 %
- سوربات بوتاسيوم 0.1 %
- Nicin 0.01 : 0.03 %
- ملح استحلاب 2: 3 %
- المثبت 0.1 : 0.5 %

* خط تصنيع الجبن المطبوخ ( المثلثات )
- تجهيز المواد الخام الداخلة في الصناعة :
- تقطيع ووزن الدهن النباتي أو الزبد .
- وزن وفرم وطحن الجبن الرأس .
- وزن وفرم الجبن التشيدر .
- وزن باقي الصناعة (المرتجعات )
- وزن باقي المكونات ( البودر ) .
- يتم الطبخ علي درجة حرارة 90 : 97 ˚م مع إضافة الماء(علي دفعتين) والتقليب .
- بعد الانتهاء من الطبخ ينقل الجبن المطبوخ إلي ماكينة التعبئة وتتم التعبئة في ورق ألمونيوم واسترب علي شكل مثلثات .
- تعبأ المثلثات في علب كرتون ثم يطبع عليها تاريخ الانتاج وتاريخ الصلاحية .
- يتم وضع شريط الباندرول والخيط .
- يتم التبريد علي درجة حرارة لا تزيد عن 25 ˚م
- تعبأ في كراتين وتنقل في عربات مبردة أو مغطاه إلي الفروع وتجار الجملة والتجزئة .
- ملاحظة:
" يتم أخذ عينة بعد عملية الطبخ ويقدر بها الـ pH ويجب أن يتراوح الـ pH بين 5.6: 5.8وعند ارتفاع الـ pH عن هذا الحد يتم تعديله بواسطة حمض الستريك أما عند انخفاضه عن هذا الحد يتم إضافة أملاح قاعدية مثل يوها SE& NO ) حتي الوصول إلي الـ pH المناسب .

نقلا عن Dr. Essam Kamel


محمد سلامه
محمد سلامه
قبطان المنتدى

. :::::[بيانات العضو]:::: : .

ذكر
الفرقه : خريج
شعبة : التسويق الدولى
عدد المساهمات : 3137
منين : المعادى , القاهره
العمل/الترفيه : مهندس زراعي

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

جديد رد: الجبن المطبوخ

مُساهمة من طرف mohammedalgamal الإثنين 31 مايو 2010, 18:54

تسلم الايادى
موضوع جميل فعلا
شكرا للافادة
الجبن المطبوخ 80365
الجبن المطبوخ 500778
الجبن المطبوخ 3868
mohammedalgamal
mohammedalgamal
عضو مبدع
عضو مبدع

. :::::[بيانات العضو]:::: : .
ذكر
الفرقه : خريج
شعبة : تربوى
عدد المساهمات : 518
منين : CAIRA
العمل/الترفيه : مهندس زراعى
الهوايه : تمام الحمد للة

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

جديد رد: الجبن المطبوخ

مُساهمة من طرف محمد سلامه الإثنين 31 مايو 2010, 18:59

:نورت الموضوع: :الى الامام:
محمد سلامه
محمد سلامه
قبطان المنتدى

. :::::[بيانات العضو]:::: : .

ذكر
الفرقه : خريج
شعبة : التسويق الدولى
عدد المساهمات : 3137
منين : المعادى , القاهره
العمل/الترفيه : مهندس زراعي

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

الرجوع الى أعلى الصفحة

- مواضيع مماثلة

 
صلاحيات هذا المنتدى:
لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى